Steve har et nærmest innebygd steketermometer. Han kan liksom se på kjøttet når det er ferdig, og biffene hans treffer alltid akkurat riktig temperatur. Jeg derimot har i mange år bare sjusset meg fram med oksesteken. Det gikk som regel greit, men det er skikkelig kjipt når roastbeef ender helt gjennomstekt i stedet for den pent rosa medium rare man håpet på. Til slutt innså jeg at det ikke er noen vei utenom et steketermometer, og etter at jeg begynte å bruke det fast, har det blitt mye enklere å få kjøtt og fjørfe perfekt hver gang.
Et steketermometer måler kjernetemperaturen, altså temperaturen inne i kjøttet. De fleste modeller har enten et digitalt display eller en klassisk viser. Noen kan stå i ovnen gjennom hele steketiden, mens andre brukes til å måle raskt når du tar kjøttet ut.
Bruker du et termometer som ikke tåler ovn, kan du ta kjøttet ut et par minutter før du tror det er ferdig, måle raskt, og sette det inn igjen ved behov.
Har du et termometer som tåler ovnsvarme, er det enklest å sette det i fra start. Plasser spissen i den tykkeste delen av stykket, og pass på at den ikke treffer bein, for da får du feil måling. Er stykket tynt, må du også passe på at du ikke stikker helt igjennom. Spissen skal helst være midt i kjøttet, så du faktisk måler kjernen.
Når kjøttet når ønsket temperatur, husk at temperaturen stiger noen grader mens kjøttet hviler. Ta det derfor ut litt før idealtemperaturen, og la det hvile uten lokk eller lett dekket med folie i 10–15 minutter. Da får du en saftigere stek og jevnere temperatur tvers igjennom. Her er oversikten over hvilke kjernetemperaturer du bør sikte mot:
Kjernetemperaturer
Oksekjøtt
Rød: 50–52 °C
Medium: 55–57 °C
Gjennomstekt: 60 °C og oppover
Tips: For roastbeef medium rare, ta ut ved 55 °C og la hvile. Temperaturen stiger 2–3 grader under hvile.
And
Rosa: 60–62 °C
Gjennomstekt: 70–72 °C
Mange liker andebryst på 62 °C, der det fortsatt er saftig og rosa. Hel and bør nærmere 70 °C ved låret.
Kylling og kalkun
Bryst og overlår: 72–75 °C
Hel kylling: 75 °C i brystet, 80 °C ved låret
Hel kalkun: 75 °C i brystet, 80 °C ved låret
Kylling og kalkun skal alltid være helt gjennomstekt. Saften skal være klar, ikke rosa.
Fisk
De fleste fisker: 50–55 °C
Fet fisk som laks: 48–50 °C for lett rosa kjerne, 52–55 °C om du vil ha den fastere
Hvit fisk som torsk og hyse: 55 °C for fast, men fortsatt saftig tekstur
Tunfisk: ca. 45 °C for rød kjerne
Ekstra tips
Hvis du steker i ovn, kan du kombinere steketermometer med et eget ovnstermometer for å sjekke at ovnen faktisk holder riktig temperatur.
Mange moderne termometre har alarm når målet er nådd, og flere kan kobles til en mobilapp, der du kan følge med og styre innstillinger.
Vask spissen på termometeret grundig etter bruk, spesielt etter rå kylling.
Hvis du vil være helt sikker på at steken din treffer den perfekte temperaturen, er et godt steketermometer gull verdt. Jeg bruker selv et digitalt termometer når jeg lager roastbiff, and eller kylling, og det gjør en enorm forskjell. Deiss PRO Bluetooth steketermometer har to måleprober, slik at du kan følge med på både kjøttets temperatur og varmen i ovnen samtidig. Termometeret kobles til telefonen via Bluetooth, så du kan følge temperaturen direkte i appen uten å måtte stå og sjekke ovnen hele tiden. Det fungerer både til ovn, grill og smoker, og du kan bruke de forhåndsinnstilte temperaturene eller selv velge hvordan du vil ha kjøttet stekt.
